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丹佳好食光|徐州料理「地鍋雞」|ep.1

自從去年在台南東區的「大翟門地鍋雞嘗到北方徐州菜的絕世美味,我家老丹每天下班後只要閒來沒事,就會埋頭瘋狂研究「地鍋雞」的食譜,然後就變出了下面這一鍋。😂
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食

第一次試做,使用「de buyer 畢耶深炒鍋

先來為大家科普一下:
什麼是「地鍋菜」?

地鍋菜起源於中國蘇北和魯南交界處的微山湖地區。以前,在微山湖上作息的漁民,因船上條件所限,往往取一小泥爐,爐上坐一口鐵鍋,下面支幾塊乾柴生火,然後按家常的做法煮上一鍋菜,鍋邊還要貼滿麵餅,於是便產生了這種飯菜合一的烹調方法。地鍋菜的湯汁較少,口味鮮醇,餅借菜味,菜借餅香,具有軟滑與乾香並存的特點。如今,有廚師將傳統地鍋菜的製法加以改良,從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋小龍蝦等地鍋佳肴。
(資料來源:華人百科

分享加入「丹家廚房風味」的「地鍋雞」食譜

第一次試做(上圖),使用「de buyer 畢耶深炒鍋」,鐵鍋的斜度讓可愛的餅皮兒「站得直挺挺的」,看起來賞心悅目。
今天要來分享用「陶鍋」煮地鍋雞的版本。陶鍋雖然不像鐵鍋導熱那麼快,卻適合「溫火慢燉」,再加上有專屬的鍋蓋密合性較高,所以我個人覺得這次的餅兒和食材又更入味了!
  • Step1:準備中筋麵粉200克,加水和少許鹽揉成麵糰,蓋上保鮮膜,靜置半小時醒麵。
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
  • Step2:利用醒麵的時間備料
(香料和爆香食材數量隨個人喜好)
  

半隻跑山雞切塊


青龍辣椒、大蒜(蒜白和蒜綠分開)、辣椒、薑片、蒜頭、洋蔥、蔥


桂皮、八角、花椒、月桂葉


郫縣豆瓣醬、香菇素蠔油、龍舌蘭酒、冰糖

食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
來介紹一下這罐厲害的「郫縣豆瓣醬」,老丹說有在做「川式料理」的一定都認識它!我們是在凡戴克的吃貨世界臉書社團購買的,吃過一次就知道什麼叫做「川菜之魂」!👏👏👏
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食

照片來源:凡戴克的吃貨世界

  • Step3:醒好麵糰後,將大麵糰分成12個小麵糰,再放入水中備用。
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
  • Step4:爆香
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
先讓油保留蒜頭的香味,再將蒜頭撈出,放入薑片、蒜白繼續爆香。
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
接著加入洋蔥和八角、桂皮、月桂葉、花椒拌炒。
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  • Step5:調味
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
倒入少許薄鹽醬油、蠔油、郫縣豆瓣醬(依個人喜歡的鹹度做調整)和冰糖。
  • Step6:加入已切塊的半隻土雞肉
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
光看顏色就覺得一定很入味
  • Step7:倒入一小杯「龍舌蘭酒」去腥增味
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
這可是「丹家限定」喔!(多數人都是用「料酒」)老丹特別喜歡龍舌蘭酒的香氣,他說這種酒還有減肥降血脂的功效。
  • Step8:加入蒜綠和辣椒,水要淹過雞肉,再蓋上鍋蓋,用小火燉煮半小時。
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
  • Step9:打開鍋蓋,將小麵糰壓平,貼在鍋邊繞一圈,餅皮要有一半的面積泡在湯汁裡面。
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
  • Step10:最後加入青龍辣椒和蒜綠、自己喜歡的蔬菜或火鍋料(我們是加豆皮和凍豆腐),還有滿滿的蔥花,再蓋上鍋蓋,一樣用小火燉煮約20分鐘,即可上桌。
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
食譜分享 地鍋雞 徐州菜 北方麵食
  

這樣的爆香和調味實在太有層次,尤其這次改以青龍辣椒取代青椒,感覺更對味!


純白無暇的餅皮兒吸飽了濃郁的湯汁,一口咬下,我的媽呀!那香氣和嚼勁實在太涮嘴,十二張餅皮瞬間秒殺!😂


接下來轉戰豆皮和凍豆腐,還有一點也不廢柴的跑山雞,炒料的香味完全滲進去食材和雞肉裡,讓我一口接著一口,幸福感直衝腦門啊!😍😍😍

謝謝自稱被工程師耽誤的丹主廚用愛完成這道「地鍋雞」,每次享用完老丹的料理總會有好長一段時間吃不慣外面餐廳的美食啊!哈哈!


p.s這是老丹出的功課,他負責料理,我負責記錄、寫食譜。班上孩子最近在學成語,他們說:「老師:妳和師丈是不是就叫做琴瑟和鳴呢?」🤣🤣🤣
#食譜分享  #地鍋雞  #徐州菜  #北方麵食 
分類:食譜

沒有書寫渾身不對勁;沒有故事餵養活不下去。

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